刘志琴

中国文人的治学富有通晓人文、社会、政治和历史知识的传统，对于科学技术却少有涉猎。不论是先秦儒学、汉代经学、魏晋玄学、宋明理学都在不同程度上有轻视工艺、技巧和货殖的倾向，但对于饮食却是一个例外。在这操作性很强的知识领域，上至王公贵族，下至骚人墨客，都乐于精研此道，撰写笔记或食单，以美食著述传于后世。许多经典名著如《周礼》、《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下至为重要的篇章，所以中国不仅以烹饪技艺的精良扬名世界，更以悠久而丰富的饮食著述，为世人称道，形成中国本土风格的饮食学，到明代中国饮食文化发展到一个新阶段。

本来，社会生产力的发展水平和商品经济的繁荣是消费生活的物质基础，消费生活的主体不外乎衣食住行，在衣食住行的各种消费中又以饮食活动最能敏感地反映一个时代的生活水平，各阶层的生活态度和享受生活的欲望，在各类消费中处于领先发展的地位。宋元以来城市经济的发展，促进了饮食业的空前繁荣，历史悠久的苏菜、粤菜、川菜和鲁菜这最具盛名的四大菜系，真正形成规模并具有全国性的影响，是在明清时期。与此相联系的饮食著作日益完备，主要表现在烹饪技艺的精致化和烹饪理论体系的成熟。在中国饮食理论史上公认为最杰出的经典之作清代袁枚的《随园食单》，乃是继承和发展明代饮食文化的扛鼎之作，所以明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。

(一) 饮食思想

明王朝处在封建社会后期，封建专制主义制度经过极度的发展走向下坡路，但又是人才辈出，学派峰起，思想活跃的时代，尤其在明中叶以后王学兴起，打破了程朱理学一统思想界的局面。首创者王阳明会通儒佛道三家的心性论提出良知说，认为天理在人心，自我即是天理，极度推崇自我的功能，这对长期受理学禁锢的人心是一种释放。王学标榜的“良知良能，愚夫愚妇与圣人同”的观念，打破了尊卑贤愚不可逾越的界限，促使士大夫的眼光向下移，接近平民百姓，呼唤人性的启蒙。袁宏道的性灵说、李贽的童心说、李时珍的药学、徐光启的农学、宋应星的工艺学、汤显祖的戏曲、冯梦龙的小说、朱载的声律以及明清之际顾炎武、黄宗羲、王夫之等等都以大师之才，各领风骚。这些在中国思想史上熠熠生辉的一代俊杰，大都以贴近民众，关切民生，崇尚真情为为主旨。在这种思潮的影响下，本是以人为主体的饮食思想，更以浓郁的人文色彩表现出新的人生情趣。

一、商品经济的发展，剌激人们的生活欲望，士大夫以撰写饮食论著为盛事。

明代商业比前代有较大的发展，货物品种繁多，谷布丝棉、盐糖茶酒等日用消费品在商品中的比重上升，交换的领域从地方市场走向跨区域市场和海外。“燕、赵、秦、晋、齐、梁、江淮之货，日夜商贩而南，蛮海、闽广、豫章、楚、越、新安之货，日夜商贩而北。”(1)山南海北货物辐辏，各色品种琳琅满目。在江南名城苏州市场上“洋货、皮货、细缎、衣饰、金玉、珠宝、参药诸铺、戏园、游船、酒肆、茶店如山如林，不知几千万人。”(2)繁荣的商业把这些城镇装点得万紫千红，丰富的日用品，华贵的奢侈品，活跃的游乐场所，以及由此而发达的各种行业，提高了城镇的生活水平和消费方式，扩大了人们的眼界，刺激各种生活享受的欲望喷薄而出，这在满足口腹之欲的饮食消费中表现尤为突出。富豪之家的穷奢极欲，文人雅士的讲究饮食形成社会风气。

著名的文人张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食和趣闻，在叙述他嗜食的土特产时说:“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松；山东则羊肚梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”其中列举的特产多达57种，远至北京、山西的干货，近则江南沿海的时鲜，一个月甚至当天即能送到。如此富饶的产品为制作美味食品提提供了丰富的原料，饮食业发达兴旺。世家大族、豪门权贵的私邸，荟萃各种美食，《金瓶梅词话》中提到西门庆家宴中的菜肴珍馐不下三、四百种，大小酒宴名目甚多。有的食品为前代所罕见，例如燕窝、鱼翅在明代食谱中很少有记载，只有《闽中海错疏》说到燕窝是南海珍品，《本草纲目》提到鲛鱼腹下的翅，滋味肥美，南人珍之。可见这种美食很可能是郑和下西洋，由东南亚引进，从明代时兴的。《乌青镇志》记载市井之家的宴席:“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”社会下层的居民争相到酒楼买醉，“即舆夫仆隶，奔劳终日，夜则归市淆酒，夫妇团醉而后已，明日又别为计。”(3) 这在明代的笔记中屡见不鲜。烹饪技艺到明代有相当的发展，仅从《金瓶梅词话》所见，有炒、炖、熬、煎、、烧、蒸、卤、爆、炙、傩、等各种制作方法，其中和法为前代食谱所不载。储存、加工的食物品种也胜于前朝，如有木樨银鱼、海、熟、鳇、肉、；糟的有红糟鲥鱼、糟鹅肫掌、糟鸭、糟蹄子筋、糟笋；腌制的有腌螃蟹、腌鸡、腌腊鹅脖子、咸鱼、春不老、火腿；干腊的有干巴子肉、劈晒鸡、银鱼干、腊鹅肉、干板肠、糟笋干、腊鸭；酱的有甜酱瓜茄、酱大通姜等等。从社会上层到下层讲究吃喝蔚为风气。作为文化精英的士大夫，在饮食中更以精致细作为盛事，出现了许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺。宋元以来，中国的烹饪著作就非常丰富，明代的食书更多，如《多能鄙事》、《墨娥小录》、《居家必用事类统编》、《便民图纂》等书的饮馔类，张岱的《陶庵梦忆》、《琅文集》、何良俊的《四友斋丛说》、陈继儒的《晚香堂小品》、冒襄的《影梅庵忆语》等有关篇章。各种专著多姿多彩，论述茶道酒政的就有朱权的《茶谱》、屠隆的《茶说》、陆树声的《茶寮记》、夏树芳的《茶董》、许次行《茶疏》、万邦宁的《茗史》，还有冯时化的《酒史》、袁宏道的《觞政》等等不胜枚举。作为最能反映饮食水平的综合性著作有《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《饮食绅言》、《遵生八笺. 饮馔服食笺》、《闲情偶寄.饮馔部》、以及《菽园杂记》、《升庵外集》、《明宫史》的饮食部分，在中国饮食史上承前启后，多有创意。更为重要的是，撰写饮食论著被视为文人的风雅，张汝霖的《饔史》、张岱的《老饔集》、袁宏道的《觞政》、屠隆的《茶说》、李渔的《闲情偶寄》等都成为名士之作，形成美食文学，享誉一时。在笔记小品中的零散之作举不胜举，几乎很少有笔记小说不记述百姓日用的，凡记有百姓日用的笔记小说，又往往以美食和宴饮最为炫人耳目。此种盛况促进了明代饮食思想的发展。

二、以品尝美食为生活情趣，宣扬“真乐”人生

饮食是生命存在的第一需要，被称为人的活命之本，但人类与动物不同的是，饮食不仅为填饱肚子，也是生活享受的基本内容，此种欲望随着经济的发展，水涨船高，日益增强，到明代进入一个新高度。这不单是明代商品经济的繁荣，改善了饮食的条件，以及豪门权贵奢侈淫欲的影响，还表现在启蒙思想中崇尚个性的导引，鼓动人们放纵欲望，追求人生的快乐和享受，并形成一股不可扼制的社会思潮。

这股思潮最有代表性的，是撰写《觞政》的袁宏道所倡导的“真乐”，这就是所谓“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”(4) 这种把追求美味和声色看作人生真正快乐的乐生说，道出了市民的呼声。与此相应的是李贽的“市道之交”说，“童心”说脱颖而出，认为圣人也有势利之心，争荣求富，趋利避害是人的本性，所以说“寒能折服，而不能折朝市之人；热能伏金，而不能伏竞奔之子。何也? 富贵利达所以厚吾天生之五官，其势然也。(5) 冯梦龙的唯情论，鼓吹情能动天地，泣鬼神，生万物。他说:“人知圣贤不溺情，不知惟真圣贤不远于情。”(6) 列举周文王喜好《关睢》情诗；吕尚掩面斩妲巳，不忍心毁了美色；孔夫子也有妾等等，阐明圣人君子也不能不为情色而动心。古人所谓食、色性也，在这里得到最充分的发挥。这样勇敢地冲破理学的樊篱，猛烈抨击传统的说教，宣扬快乐人生，风动一时。类似这样的叛逆精神还曲折地表现在某些文人学士放荡不拘的生活心态。许多高才秀质之士，或以狂狷，或以放荡自诩，都以嗜好美味为乐事。他们的才华和声誉，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有广泛的影响。饮食活动不仅是简单的进食，进食的全过程都讲究闲情逸致，《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述说:“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”那些寂寞的嫔妃宫女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，这就超出饮食的本身，成为一种文化性的活动。《琅诗集》有《咏方物》36首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。如咏鲥鱼:“鳞白皆成液，骨糜总是脂。”咏皮蛋:“雨花石锯出，玳瑁血斑存。”咏火腿:“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。”咏荔枝:“霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。”咏葡萄:“磊磊千苞露，晶晶万颗冰。”咏西瓜:“皮存彝鼎绿，瓤具牡丹红。”咏蚕豆:“蛋青轻翡翠，葱白淡磊窑。”玲珑剔透，琳琅满目，一幅幅像是美妙绝伦的静物小品，更胜似小品，令人兴趣盎然，馋涎欲滴。有些烹饪高手对食品的制作也融入艺术趣味，一代名妓董小宛精心收集各地菜谱，鸡鸭鱼肉一经她的烹饪，“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼食。”腌的菜“能使黄者如蜡，碧者如苔。蒲、藕、笋蕨，鲜花、野菜，枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”各色点心小吃，更是令人叫绝，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中对这样充满诗情画意的食品制作有生动地描述。从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，提高了烹饪的技艺，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。

三、从养生到“尊生”，淡味和鲜味的再发现

在讲究美食、美味的同时，中国传统的养生之道，在明代饮食思想中新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。何良俊认为美食必以安身、存身为本说:“修生之士，不可以不美其饮食。所谓美者，非水陆毕备异品珍馐之谓也，要在生冷勿食，坚硬勿食，勿强食，勿强饮。”又说:“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以存生。”(7) 穆云谷在《食物纂要》中强调饮食要“知节”，“知节则自然可以身心俱泰。”(8) 在理论上阐述比较完备的当以高濂的《遵生八笺.饮馔服食笺》为首选，他认为饮食能养人也能害人，养人者是因为饮食能使人五脏调和，血气旺盛，筋力强壮，但如嗜食不当，有失调理，也会戕害身体。因此他主张“日用养生务尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得为五内贼，是得养生道矣。”(9) 口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为饮食的时尚。洪应明在《菜根谭》中说:“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。”万历的进士祝世禄在《祝子小言》中说: “世味酽，至味无味。味无味者，能淡一切味。淡足养德，淡足养身，淡足养交，淡足养民。”

淡味或清淡是与厚味或浓酽相比较而言，这本是人的口感，在这里淡味不仅养生还上升到养德、养交，作为修身、处世的内容，不仅如此，这还是味的本体，是真味。一般来说蔬菜素净，肉食浓酽，主张清淡的都以素食为主，所以高濂将汤水和蔬菜放在前列，而将脯脍肉食简略言之，李渔则以蔬食第一为命题，认为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。中国人这样重视清淡和素食，不仅是食物原料和饮食结构是以粮食和蔬菜为主要内容，也是一种养生修身的信念，佛家戒杀生、道家倡素净、儒家重修身，从不同角度推崇蔬食，口味清淡，成为饮食时尚。

在前朝列代并不乏有口味清淡的主张，但是发展到明代由于人性启蒙思想的涌动，养生学发展到“尊生”学，把生命看成至尊无上，这对视天理为至高无上的理学是一种反叛。食、色是人之天性，享受生命的欢乐，就要享受美味和美色，因此歌颂情爱、品尝美味成为社会思潮，这才有“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”的呼声。

蔬食不仅是养生，也是美味，美食家们从蔬食中发现其鲜无比的口味，李渔一言道出清淡的奥妙说:“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”(10) 士大夫们更以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论，明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来，认为“鲜即甘之所出也，”(11) 鲜独立于甘更高于甘，成为美味的最佳评价。据现代学者研究，李渔在万余字的《饮馔部》中，使用鲜字多达36处，其中称物料质地之时鲜9 处，其他2处，特指鲜味的有25处，后来袁枚的《随园食单》记有的鲜字有40多处，显然这是受到李渔的影响(12)。所以对淡味和鲜味的再认识与推崇是明代美食思想的一大贡献。

四、以保精养神，强体却病为宗旨的饮食规范和食疗的发展

中国人在讲究饮食的同时，也讲究饮食的规范，这种规范到明代有系统的总结。高濂的《序古诸论》就是一篇杰作。他精研唐代名医孙思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人、经济学家刘晏、南朝的何胤、宋代的诗人黄庭坚、苏东坡、隐士胡元任、礼部尚书倪正父等人的饮食著作。从朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隐士有关饮食规范的名言警句都加以荟萃、评论和介绍。认为“饮食之宜当候已饥而进食，食不厌熟嚼；无候焦渴而引饮，饮不厌细呷。无待饥甚而食，食勿过饱；勿觉渴甚而饮，饮勿太频。食不厌精细，饮不厌温热。”又说:“食饮以时，饥饱得中，冲气鬲和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神志安宁，正气冲实于内，元真会通于外，内外邪莫之能干，一切疾患无从作也。”(13)他强调不要等渴了再饮，饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专撰《饮食当知所损论》作出详细规范，这些都符合现代营养学的要求。

饮食本是养生之本，如果贪食无厌也能成为害人之物，饭食过量，只会长胖不长寿，节制饮食可以减少生病。在这方面不论是佛家的茹素或孔子食无求饱的名言，都是劝诫世人避免贪食的隐患。在这方面龙遵叙的《饮食绅言》是一部饮食规范的专著，他以戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒为篇章，历数多食和节食的利弊说: “一者大便数；二者小便数；三者饶睡眠；四者身重不堪修业；五者多患食不消化自滞苦际。日中后不食有五福: 一者减欲心；二者少卧；三者得一心；四者无有下风；五者身安稳，亦不作病。”这些经验说明生活在明代的人们，已有相当的科学知识，关于进食的规范完全符合现代卫生的要求。

以养生、强体为宗旨的饮食观念还突出的表现在食疗意识在明代的进一步增强，明孝宗时名医万全(字密斋)著有《养生四要》和《保命歌括》，都是养生益寿之作。高濂的《遵生八笺》阐明贵生养命的八种途径，在饮馔部中特设“法制药品类”、“服食方类”，发掘各种健身的丹方。从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴，这在明代的小说笔记中有很许多记载。古老的“医食同源”的传统在明代的进一步发扬，丰富了食疗的品种，在中国的饮食文化中形成别具一格的养生菜，至今还受到人们的青睐。

(二) 时代特征

明王朝处于封建社会后期，从秦汉创立以来的封建专制主义体制，沿袭两千年，到明代政治上的集权达到前所未有的强度，就在这高度强化的专制义王朝的后期迅速走向衰败，这种衰败不只是一姓王朝的凋零，也是封建社会面临早期近代化转折中的积蓄和先兆，发生在中国传统文化内部的思想震荡，比以往任何王朝末世中的文化现象更为深刻。旧的在急剧地衰败，新的已在母体中胎动，这新与旧的消长与更新，促使生活方式发生日新月异的变化，在饮食活动和饮食伦理中有充分的反映。

一、饮食风气由俭而奢，豪吃豪饮，越礼逾制，成为不可扼制的社会潮流

明王朝的开国皇帝朱元璋起自贫寒，对于历代君主纵欲祸国的教训极其重视，称帝以后，“宫室器用，一从朴素，饮食衣服，皆有常供，唯恐过奢，伤财害民。”(14)经常告诫臣下记取张士诚因为“口甘天下至味，犹未厌足”而败亡的事例。认为“奢侈是丧家之源”(15)，“节俭二字非徙治天下者当守，治家者亦官守之。”(16)在灾荒之年与后妃同吃草蔬粝饭，严惩贪污浪费。太常寺厨役限制在400 名以内，只及明后期的十分之一。明成祖也相当节俭，他曾经怒斥宦官用米喂鸡说:“此辈坐享膏粱，不知生民艰难，而暴殄天物不恤，论其一日养牲之费，当饥民一家之食，朕已禁之矣，尔等职之，自今敢有复尔，必罚不宥。”(17) 皇帝的表率和严格驭下的作风对吏治的清明起了很大的作用。

应该说，王朝初年承大乱之后，物质条件的限制是社会生活俭朴的经济背景，但社会生活的俭约，还得力于有效地推行礼制，使官民受到严格的约束。洪武年间颁布的《大明律》又强化了礼制的各种规定，越礼逾制者要坐以重罪，甚至处以极刑。明初的社会秩序受到这样的严格约束，世态民风也就相应地循礼蹈规、淳朴俭约。但是这样的民风不会持之久长。在国初励精图治时期，尚能维持，一旦社会生产复苏，商品经济发展，社会财富增加，刺激人们的享受欲望不断膨胀，就要突破礼制的限定，由俭而奢，改变生活方式。豪门权贵穷奢极欲的行径，士大夫们放纵声色的影响，市井平民追逐享受的欲望，在社会上掀起奢侈风，由此而迸发的越礼违章的行为，在衣食住行的各个领域源源不断地涌现，一浪高于一浪，到万历时期已不可抑制。御史大夫王大参每次出动游猎，前呼后拥，服饰诡丽，照耀数里；太守金赤城，每过入室，百步之外，香气扑鼻，水纨雾彀，奢华无度。大学士张居正衣必鲜美耀目，膏泽脂香，早暮递进。奸相严嵩的家产被籍没，抄出的餐具中仅筷子一项，计有金筷2 双、镶金牙筷1110双、镶银牙筷1009双、象牙筷2691双、玳瑁筷10双、乌木筷6891双、斑竹筷5931双、漆筷9510双，可见钟鸣鼎食的盛况。在明代嗜好华丽，讲究排场，成为时尚，连中小城镇也不例外。山西太原的居民“靡然向奢”，山东滕县“其人竞相尚以靡侈”，这些俭扑的北方城镇尚且如此，富庶的江南更是崇尚奢华，这类记载在晚明典籍中俯拾皆是(18)。

饮食是人生的第一欲望，追求享受在吃喝方面有更有突出的表现。《金瓶梅词话》记有详细的食单，第22回描写西门庆的日常起居，早餐是:“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食；十样小菜儿，四碗顿烂: 一碗蹄子，一碟鸽子雏儿，一碗春不老乳饼，一碗馄饨鸡儿。银厢儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪伯爵、陈经济吃了，就拿小银钟筛金华酒，每人吃了三杯。”在第34回记的午餐是:“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜: 红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嗄饭: 一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口即化，骨剌皆消。”菜肴的烹饪极其精良，61回写到一种“螃蟹鲜”是用“四十个大螃蟹，都是剔净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”94回写“鸡尖汤”，是将雏鸡脯翅的尖儿“用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤。”家常用餐这样耗费，什么接风酒、会亲酒、贺寿酒、庆官酒、公宴酒、看灯酒等大小宴席，可想而知。当时有人记载说:“今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也。”(19) 富家大户是如此，即是中产之家和平民也由俭而奢，在饮食上有非常大的变化。嘉靖时江苏翰林马一龙在家乡溧阳宴请24位80岁以上的老叟。席间请他们回忆50年前后社会风尚的变化，耆老吕诜说，他的祖父致仕告老还乡后，“宾客往来，粗蔬四五品，加一肉，大烹矣。木席团坐，酌共一陶，呼曰陶同知。”到嘉靖后期，士大夫之家“宾飨嵛百物，金玉美器，舞姬骏儿，喧杂弦管矣。”(20)

叶梦珠在《阅世编》中记述明末中产人家的宴会说:“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”

衣食住行是人类生存发展的根本要素，食是最重要的一环。吃吃喝喝的由俭而奢，穷奢极欲，必然要冲击礼制对物质生活的等级限制，有钱可以任意挥霍，购买一切，也就可以享用王侯的厅堂，贵戚的勋服，过着“富比王候”的生活，这被认为是僭越的现象，在明代发展迅猛。当时的记载说:“拥资则富屋宅，买爵则盛舆服，钲鼓鸣笳为常乐，盖有僭越之风。”(21) 万历二十六年的进士顾起元在《客座赘语》中记述他目睹南京风俗民情的变化说:“今则服舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”在他读到《潜夫论》叙述汉朝京师贵戚越礼违制的情形，不禁掩卷长叹:“近日留都风尚往往如此，奢僭之俗在闾左，富户甚于缙绅。”这股越礼逾制的浪潮，是对钦定礼制的反叛，在物质生活上冲击等级名分的结果，必然伴随在观念形态上背离传统的礼教。僭越本是违章的行为但在实际上已被人们承认是理所当然的事，因此“不以越分为愧”(22)，“而且以过前为丽，得之者不以为僭，而以为荣，不得者不以为安，而以为耻。”(23)是非荣辱观念的颠倒，反映了礼教衰微，世道人心的变化。僭越现象的普遍化、平民化，助长了异端思潮渗入社会生活的各个领域。毫无疑问，饮食的奢侈风对越礼逾制的现象起了催化的作用。

二、以吃联谊，增强士大夫的凝聚力，促进了文人结社的发展

明代的文人时兴结社，有案可查的文人集团几近200 个，以诗文唱酬应和的，读书研理的，讥评时政的，吹谈说唱的，还有专事品尝美味的等等。这些宗旨不一，形态各异的社团，都有成文或不成文的会规社约，在士大夫中有一定的凝聚性。文人学士也以此相互的联络或标榜形成集团性力量，如以地域扬名的吴中四才子、台州三学、嘉定四先生；以朝代著称的嘉靖八才子；以官职称道的中朝四学士、东海三司马；以家族标榜的公安三袁，以同一师门类聚的杨门七子等等。在这些档次不一的社团中虽然以宴饮为目的的并不多，但所有的社团包括书院、学校都要以会餐作为重要的活动和礼仪。《明史. 张简传》记述:“当元季，浙中士大夫以文墨相尚，每岁必联诗社，聘一二文章钜公主之，四方名士毕至，宴赏穷日夜，诗胜者辄有厚赠。临川饶介为元淮南行省参政，豪于诗，自号醉樵，尝大集诸名士赋《醉樵歌》。”这种风尚到明代愈演愈烈。在《明史. 文苑传》中记述杨维祯与文士的聚会说:“海内荐绅大夫与东南才俊之士，造门纳履无虚日。酒酣以往，笔墨横飞。

或戴华阳巾，披羽衣，坐船屋上吹铁笛，作<梅花弄>；或呼侍儿歌<白雪>之词，自倚凤琶和之，宾客皆蹁迁起舞，以为神仙中人。”又如明初吴中的北郭社以高启为中心，在他《送唐处敬序》中说:“余以无事，朝夕诸君间，或辩理诘义以资其学，或赓歌酬诗以通其志。或鼓琴瑟以宣湮滞之怀，或陈几筵以合宴乐之好，虽遭丧乱之方殷，处隐约之既久，而优游怡愉，莫不自得也。”(24) 陈去病在《五石脂》中记述复社的虎丘大会时说:“闻复社大集时，四方士子之拿舟相赴者，动以千计，
山塘上下，途为之塞。迨经散会，社中眉目，往往招邀俊侣，经过赵李，或泛扁舟，张乐欢饮。则野芳滨外，斟酌桥边，酒樽花气，月色波光，相为掩映，倚栏聘望，俨然骊龙出水晶宫中，吞吐照乘之珠。而飞琼王乔，吹瑶笙，击云，凭凌云以下集也。”顾玉停在《无益之谈》中历数酒中豪杰的名单:“长洲顾嗣立侠君，号酒王；武进庄楷书田，号酒相；泰州缪沅湘芷，号酒将；扬州方觐觐文无须，号酒后；太仓曹仪亮俦，年最少，号酒孩儿。此外，吴县吴士玉荆山，侯郑任钥鱼门，惠安林之浚象湖，金坛王澍箬林，常熟蒋涟檀人、蒋洄恺思，汉阳孙兰远亭，皆不严于将相。每会则耗酒数瓮，然既醉则欢哗沸腾，杯盘狼藉。”南园诗社的孙仲衍写有《南园歌》云:“昔在越江曲，南园抗风轩，群英结诗社，尽是词林仙，……沧州之盟谁最雄，王郎独有谪仙风。狂歌放浪玉壶缺，剧饮淋漓宫锦红。”

像这样狂歌放浪，剧饮淋漓的聚会在明代成为文人的时尚，这与主静、节欲的理学大相径庭。明代文人集团的发达与文人这种放纵的生活方式有直接的关系。士大夫大都风流自赏，标榜名士清客的作风，借以文会友之便，啸聚同类，舞文弄墨，品诗论画，此唱彼和，自得其乐。此种生活偏于激情和文艺，结社也以文事居多。不论是诗文性、学术性还是政治性的社团，往往寄情于诗酒，或以宴饮为游乐，一醉方休。如无锡莲花酒社的主持人黄瑜“字公白，号葵轩，天顺六年乡举，端方雅正有器识，博通经史，三上春官不第，遂优游林泉，与知交结莲花酒社。或劝之仕，曰: 吾岂为五斗米折腰者? ”(25) 南京的复社“崇祯乙卯( 公元1639 )，金陵解试，先生次尾举国门产业之社，大略揭中人也。昆山张尔公、归德侯朝宗、宛上梅朗三、芜湖沈昆铜、如皋冒辟疆及余数人，无日不连舆接席，酒酣耳热，多咀嚼大成，以为笑乐。”(26) 宴饮不仅是品尝，还是人生感遇的寄托，人际交往的增稠剂。因此在文人的眼中，讲究吃喝不再是俗事，也是风雅之举。这种生活态度促使许多文人钟情于以酒会友，以食联谊，吃会、酒社遍布大江南北。张岱的祖父张汝霖在杭州组织“饮食社”罗致各种美味佳肴进行品尝和研究， 写成《饕史》，张岱编篡各种食谱，总结历代烹饪经验，修订《饕史》而成《老饕集》。他主持的“蟹会”专论蟹的美味“真如天厨仙供”(27)。

由此可见，明代文人以食联谊的活动和对美食的倾心，增强了社团的凝聚力量，也促进了饮食著述的昌盛和饮食思想的发展。

三、饮食伦理中的人文关怀扩大反对“虐生”

在明代追逐享受和讲究吃喝的风气中，也有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，明代笔记中记载:“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。”(28) 猴脑的吃法更残忍，在食客围坐的大圆桌中间留个洞套住猴头，用铁榔头活生生地敲开猴子的脑壳，生啖脑浆，猴子在人们大快朵颐中慢慢死去；炙甲鱼如同炮烙刑，把甲鱼头套在炙烤器的上端，让甲鱼身在锅里烟薰火燎，甲鱼受不住灼热的熬煎，张嘴喘息，厨师趁机灌进油盐酱醋，让作料浸透全身。一些仁爱之士痛斥这种“虐生”现象说:“惨者斯言，予不愿听之矣! 物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎? 二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎?”(29) 反对虐生的人并非都是素食主义者，荤食者是以动物的制成品为食物，也是杀生者，怎样看待杀生者反对虐生这一看似矛盾的现象? 难得可贵的是晚明一代的文人学士用生态意识对这一问题进行了新的解释，在这方面李渔不愧以美食大师之才提出自己的见解，他在《闲情偶寄》中以食鱼为例说:“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”按现代生物学理论来看，在生物繁殖之中有所谓“群体选择”一说，局部的牺牲往往获得种群的繁衍。捕食鱼虾满足了人类的口腹之欲，却也有助于种群的平衡，正如剪枝伐木，是为了伐其不得不伐者，使草木长得更健壮。家养的鸡鸭鹅猪牛羊成为人们食用不尽的食物之源，正因为人们把它们驯养成家畜，远比野生的具有更多的种群和庞大得难以估计数量。人类和动物都置身在大自然的生物链中，环环相扣，环环相生。动物有生命，也有刺心之痛，怎样在这生物链中代谢，而又不受到虐待，李渔并没有现代科学知识，但传统的仁爱之心使他从反对“虐生”进而朦胧的意识到生态平衡的问题。

反对“虐生”的直接效果是促进了明代人的素食风气，素菜在明代形成独立的体系，某些仿荤菜的素菜所谓“托荤”做得非常精致。《金瓶梅》中记述玉皇庙托荤“烧骨朵”几乎以假乱真，使得吃斋的杨姑娘不敢动筷，引得众人发笑，可见素菜荤做的高超技巧。素菜在中华饮食文化中独树一帜，主要是得力于佛教戒杀生之教和道教的食素主张，尤其是佛教徒的茹素和寺庙擅长烹制全素菜肴，使得素菜大放异采。明代人倡导口味的清淡与对饮食的人文关怀也起了重要的作用。

反对“虐生”的提出，表明饮食伦理中的人文关怀已经从人与人的关系扩大到人和动物的关系，在人和自然的和谐发展中满足口腹之欲，这是明代饮食文化中最有价值的思想之一，也是明清之际早期启蒙思潮在社会生活领域的反映。

注释：
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(1) 《李长卿集》卷一九。
(2) 《消夏闲记摘抄》上。
(3) 《广志绎》卷四。
(4)《中郎先生全集》第十集及《与龚惟长先生书》。
(5)《焚书》卷一。
(6)《情史》卷十五。
(7) 《四友斋丛说》卷三二。
(8) 《晚香堂小品》卷一○。
(9) 《遵生八笺.饮馔服笺.自序》。
(10)、(11) 《闲情偶记》卷五。
(12) 参见《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社，1995年版。
(13) 《饮馔服食笺. 序古诸论》，中国商业出版社，1985年版。
(14) 《明太祖实录》卷一七四。
(15)、(16)《明太祖宝训. 戒奢侈》卷六九、卷四。
(17) 《典故记闻》卷六。
(18) 参见刘志琴《晚明城市风尚初探》，《中国文化》研究集刊第一辑，复旦大学 出版社，1984年。
(19) 《五杂俎》卷一一。
(20) 《名山藏. 货殖记》。
(21) 《湖州府志》卷二九。
(22)《龙江梦余录》卷四。
(23)《阅世编》卷八。
(24) 《凫藻集》卷三。
(25) 《锡金识小录》卷五。
(26) 《南雷文约》卷一。
(27) 《陶庵梦忆. 蟹会》。
(28) (29) 《李渔随笔全集. 饮馔部. 肉食第三》，巴蜀书社。

原载《史学集刊》1999年第4期